Il Marocco a tavola

Sappiamo tutti che uno dei modi migliori per conoscere un paese é conoscere la sua cucina. La cucina marocchina é caratterizzata da due aspetti principali: la parte più rituale, simbolica, di condivisione e appartenenza; e le sue origine cosmopolite.

Le origini rimandano alle diverse colonizzazioni: influenze francesi, spagnole, inglesi, portoghesi e infine arabe, miscelano diversi sapori e spezie, apportano riti (come il rito del the) e influenzano i pasti.
La convivialità, invece, si ritrova subito in tavola dove si mangia tutti da un unico piatto posizionato al centro della tavola. Ovviamente la grandezza del piatto varia a seconda del numero dei conviviali, ma non é fisso: un piatto di couscous puo essere per 8 persone, ma se si é in 9 o in 10, la tavola non cambia, al massimo si aggiunge uno o due bicchieri in più. Questo aspetto richiama subito all’importanza della condivisione, attraversa la condivisione vera e propria del piatto. Di sicuro molto lontano dai noistri standard e forse ci coglierebbe un pò alla sprovvista dover letteralmente mangiare dal piatto di un altro, ma é un’esperienza davvero interessante.

Tra le tante opzioni possibili, ho scelto, a rappresentare la cucina marocchina:
1-couscous

cucina Marocco: cous cous

Il termine couscous indica sia la semola che l’intera piatto. Si usa mangiarlo il venerdì, dopo la preghiera ma ovviamente é possibile gustarlo sempre: essendo il piatto probilmente più famoso del Marocco, é sempre presente nei menù di ogni ristorante.
Il couscous é un piatto composto da granelli di semola cotti a vapore almeno due volte, in una pentola apposita chiamata « couscoussiera », accompagnato da verdure e carni bollite. Un giorno un mio amico francese mi ha confidato di non amare il couscous: « c’est de la semoule avec des legumes bouillies » (« é semolino con verdure bollite »). Ed effettivamente é così ma le spezie, la lunga cottura e la composizione lo rendono un piatto davvero unico, completo, saziante e buonissimo.

2-pastilla

pastilla piatto tipico Marocco© causalien

E’ una « torta di carne ». Il nome ci suggerisce la sua origine spagnola. All’esterno diversi strati di pasta fillo e all’interno pollo, mandorle, cipolle, uova e spezie (soprattutto cannella), e alla fine, una spolverata di zucchero a velo e cannella. Una torta salata dal sapore dolce. Nonostante i sapori siano contrastanti, insieme formano un’armonia piuttosto rara. La tradizionale pastilla viene da Fes e vorrebbe la carne di piccione: al giorno d’oggi non é facile trovare ristoranti che abbiano nel loro menu il piccione, più facile trovare il pollo. Nelle località di mare, come per esempio Teouan, é possibile trovare la pastilla a base di pesce, senza le spezie zuccherate e l’uovo. La preparazione di questo piatto é piuttosto lunga e non troppo facile ma, vista la sua bontà, gli sforzi verranno ampiamente ripagati.

3-tajine

cucina Marocco tajine

Il termine indica un particolare tipo di piatto che serve per la cottura in umido. Il piatto, solitamente in argilla, é composto da un base e da un coperchio conico. Da esso prendono il nome numerosi piatti della cucina marocchina: il tajone di pollo, limone e olive ; il tajone di manzo e prugne; il tajine di tacchino e piselli; etc. Alla base sono tutti composti da carne (pollo, manzo, tacchino, montone) e verdure con una cottura in umido e l’abbondante uso di spezie. Il mio preferito é il tajine di manzo con prugne e mandorle che risulta avere un sapore un pò dolce, soprattutto perché nel tajine viene a formarsi una salsa di cipolle, prugne secche che è davvero delicata. La peculiarità dei piatti cotti nel tajine é la cottura lenta a fuoco basso: in questo modo, la carne risulta davvero tenera e leggera.

4-corne de gazelle

dolci tipici marocco

Dolci tipici della tradizione marocchina e non solo. Sono biscotti di pasta di mandorle, insaporita di acqua di fiori di arancio. Hanno la forma di mezzaluna e sono lunghi circa 10cm. Insieme agli altri dolci di patisserie fine (pasticceria fine) accompagnano il famoso the alla menta in qualsiasi momento della giornata. Il sapore é molto dolce, forse troppo rispetto ai nostri standard ma, come tutta la “patisserie fine du Maroc”, lo zucchero la fa da padrone. Basta solo abituarsi.

5-harira

piatto tipico marocco

E’ una zuppa che solitamente si mangia durante lo ftour (rottura del digiuno) nel mese del Ramadan, accompagnata da datteri e o da dolcetti al miele (Chabakkia). Ovviamente la ricetta varia di regione in regione ma gli ingredienti principali sono pomodori e lenticchie, carne di manzo (facoltativo) e molte spezie. La sua preparazione é piuttosto lunga e difficoltosa (quando ho chiesto la ricetta per provarla mi é stato risposto: “vuoi cominciare dal piatto più difficile?”), per questo molte famiglie preferiscono prepararne grandi quantità per averne una scorta per un tempo sufficientemente lungo.
Il sapore é molto speziato ma non sgradevole e, se fatta bene, é un po pesante, quindi dopo una tazza di harira e due chabakkia si é sazi.

Adesso non resta che dirvi “bssah’ha » (alla salute)!

Se siete in viaggio in Marocco consiglio vivamente di assaggiare i piatti sopraelencati, se é possible, in un ambiente familiare più che in un ristorante: i piatti marocchini hanno, solitamente, tempi di cuttura piuttosto lunghi e sono bisognosi di molte attenzioni che spesso vengono trascurate nei ristoranti.

 

Avete già gustato qualche piatto della cucina marocchina? Cosa ne pensate di questa cucina variegata e speziata?

foto preview © Ta7za

 

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Gioia

Gioia

Nasce nella provincia di Treviso; dopo gli anni universitari a Bologna, comincia a spostarsi, vivendo prima a Liverpool poi a Bruxelles. Nel 2012 si trasferisce in Marocco, a Rabat. Ora vive a Casablanca con suo marito Driss, dove si occupa di viaggi e di promozione della cultura e della lingua italiana. Del Marocco ama il cibo, l’hammam, i souq e la sua personale guida turistica, suo marito.
Gioia

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5 Commenti

  1. In Marocco mi hanno insegnato il tajine di pollo con verdure e limone.. Le verdure sono buonissime, vengono tenere, con un sapore così particolare! Solo che mi fanno sempre troppo acqua.. devo affinare la mia tecnica.. 🙂

    Grazie per l’articolo perchè quando torno devo assolutamente provare i dolci che sembrano deliziosi! 🙂

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