Lavka Lavka: il ristorante dei contadini a Mosca

Prima di partire per Mosca, mi sono sentita dire più di una volta: mangerai malissimo, hanno solo patate e vodka. Ma non mi sono lasciata spaventare. D’altra parte, è proprio a Mosca che si trova il White Rabbit, ristorante gestito dal giovane e talentuoso chef Vladimir Mukhin, alla posizione n° 23 della classifica dei Fifty Best Restaurants del mondo.

Per quanto mi sarebbe piaciuto assaggiare i piatti innovativi di Mukhin, ho scelto di provare la cucina di un ristorante meno noto e più nascosto rispetto al White Rabbit. Lavka Lavka è un locale di poche pretese, semi-nascosto all’interno del cortile di un palazzo anonimo non lontano dal Bolshoj. Nonostante la posizione quasi clandestina, le persone che ci lavorano stanno facendo molto per migliorare la situazione delle fattorie a gestione famigliare sparse del paese.

I cambiamenti politici che hanno investito la Russia a partire dagli anni Novanta hanno influenzato anche la gastronomia e il mondo della ristorazione. Dopo il crollo dell’Unione Sovietica, l’agricoltura ha subìto un rapido declino dovuto alla transizione da un tipo di agricoltura statale a un sistema più orientato verso i canoni commerciali occidentali. In altre parole: non c’erano più aiuti economici da parte del governo, e le vendite che prima erano garantite attraverso il sistema di commercializzazione statale furono drasticamente ridotte. Nel giro di pochi anni si persero oltre la metà delle razze autoctone, e la produzione agricola diminuì del 25%. Questa situazione ha avuto conseguenze negative anche sulla gastronomia russa, che ha visto scomparire non solo razze, varietà e prodotti, ma anche tecniche di lavorazione delle materie prime e ricette che venivano tramandate da una generazione all’altra.

Lavka Lavka sta cercando di arginare questa perdita di sapori e di saperi attraverso le iniziative del ristorante e del negozio annesso. La parola lavka in russo indica proprio una bottega, un’attività per la vendita di prodotti alimentari. Non è semplice definire questo locale: sarebbe riduttivo limitarsi a descriverlo come un negozio-con-ristorante-annesso, o chiamarlo semplicemente farm to table restaurant. Lavka Lavka è una cooperativa che unisce produttori e consumatori; un negozio che vende frutta, verdura, formaggi, carne; un ristorante che propone ricette che rischiando di scomparire; un mezzo di comunicazione per promuovere le iniziative legate al mondo dell’agricoltura responsabile attraverso la gazeta, la rivista periodica distribuita a contadini e consumatori, in città come in campagna.

Nel negozio, la prima parte di Lavka Lavka che si incontra nel cortile anonimo, c’è un cartello con su scritto “Food is not just eating”. E in effetti da Lavka Lavka il cibo non è semplicemente sinonimo di nutrimento, e del resto non dovrebbe esserlo in nessun ristorante. Qui non conta solo il cibo in vendita sugli scaffali o servito nel piatto, ma anche gli ingredienti che sono stati utilizzati e le persone che li hanno prodotti. Facciamo un giro nel negozio, dove non compriamo nulla perché viaggiamo con bagaglio a mano e temiamo di non riuscire a passare i controlli doganali per tornare in Italia.

Dopo la prima anima del lavka e entriamo nella seconda, il ristorante, appena un paio di porte più in là. Veniamo accolti con un sorriso – ed è una delle rare volte che ci capita in un locale moscovita – e da un invito a sederci a uno dei tavoli liberi. Scegliamo quello accanto alla finestra, da dove abbiamo una buona visuale sulla sala dall’aria rustica, arredata con pezzi che probabilmente provengono da una fattoria: sgabelli per mungere, bidoni per il latte, tavoli di legno consumato.

Accanto al menu c’è una copia della gazeta, che racconta le iniziative organizzate con i contadini in tutto il paese. Purtroppo è solo il russo, ma l’illustrazione sulla prima pagina è eloquente: una carota gigante dalla forma simile a una navicella spaziale lanciata in orbita.

Da Lavka Lavka il rispetto per il cibo significa rispetto della stagionalità, dei produttori e delle tradizioni: il menu cambia ogni giorno a seconda di quello che è stato possibile reperire dalle campagne russe. Accanto al nome di ogni piatto c’è il nome del contadino che lo ha coltivato. Tra gli antipasti, i formaggi della regione di Smolensk sono stati prodotti da Lubov Gorbacheva, le cipolle sottaceto provengono dalla cooperativa di Irina Serebryakova, mentre la carne di oca dei vareniki arriva dalla fattoria della famiglia Yudakovi.

La birra è prodotta anch’essa in Russia in una serie di microbirrifici sparsi tra San Pietroburgo e Dedovsk, nell’oblast di Mosca.

È un pasto semplice, non elaborato. I piatti presentati non hanno troppi fronzoli, ma d’altra parte una presentazione estrosa sarebbe fuori luogo in un locale del genere. Quello che risalta, oltre alla qualità delle materie prime, è l’impegno per salvaguardare le ricette tradizionali e per garantire un futuro a contadini, allevatori e casari che nella sterminata campagna russa si impegnano a produrre cibo sano e di qualità.

È una lotta Lottano contro il degrado che rischia di distruggere la cultura alimentare e la gastronomia. Ma la consapevolezza può essere uno strumento molto efficace: dare un nome alla persona che ha prodotto il nostro cibo è il primo passo per lo sviluppo di una coscienza alimentare

Lavka Lavka- Petrovka Ulitsa, 21 – Mosca

Posizione del ristorante su GoogleMap

 

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Silvia Demick

Silvia Demick

Silvia è originaria di un piccolo paese della provincia piemontese, dove vive da sempre. Lavora in un ufficio in una stradina secondaria, ma immagina di abitare a Notting Hill, di lavorare a Williamsburg, di prendere un aperitivo a Montmartre e di cenare a North Beach. La trovate su The Food Traveler

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