L’appetito vien mangiando … anche a Tokyo.

Giappone.
Eccessi.
Tradizione.
Avanguardia.
Nella vita di tutti i giorni, nelle architetture e in cucina.
I nipponici posseggono, infatti, una delle culture gastronomiche più antiche, vaste e poliedriche del mondo.

E prima del gusto il senso che è più colpito, quando si siede a tavola, è quello della vista.
In ogni locale, dalle izakaya (locande tipiche) ai ristoranti stellati, si nota la precisione e l’arte con cui vengono servite le pietanze. Niente è lasciato al caso: dalle geometrie dei piatti, alla regolare disposizione di ogni singolo pezzo di sushi; dallo studio del colore di ciò che viene mangiato al recipiente nel quale viene servito.
Poi arriva il gusto e vi assicuro che a Tokyo si mangia bene e si mangia di tutto.
Gli ingredienti base sono tre: riso, pesce e radici. Ma si può consumare carne di ogni tipo e rimanere stupiti da salse e polverine sconosciute alle nostre latitudini.

Ad esempio il riso può avere diversi nomi che sia cotto o che sia crudo ed uno di questi nomi è anche il suffisso delle parole legate ai pasti della giornata. Colazione si dice asagohan, cena bangohan, etc e questo ci fa capire come questo cereale sia importante non solo nell’alimentazione, ma anche in tutta la cultura nipponica. Per non parlare del fatto che con il riso si compongono molti piatti, dal sushi alla tempura, ed è questo cereale la base del sakè di cui esistono 50 mila qualità diverse.

Ma cosa abbiamo scoperto di veramente sbalorditivo nel nostro giro a Tokyo? 3 curiosità golose e un luogo da non perdere.

Il Tsukiji Market, è il mercato ittico più grande del mondo ed è al suo interno che si può capire il rapporto speciale che lega i giapponesi ed i pesci. Per fare questo dovrete solo passare qualche ora in questo immenso mercato di Tokyo nelle quali sono visibili consuetudini e tradizioni tipicamente nipponiche.

Il primo luogo da visitare è il santuario Namiyoke-Jinja che è stato costruito in epoca Edo quando ancora questo quartiere di Tokyo era a bordo dell’acqua; il suo nome infatti si traduce in ‘la protezione dalle onde‘. Il cortile del santuario è abbellito da due teste di leone giganti ed è costellato di diverse lapidi e sculture, dedicati agli abitanti del mare (pesci e gamberi in primis) donati da gruppi commerciali del mercato. Si tratta quasi di un santuario di “fabbrica” dove spesso è possibile incontrare le persone che lavorano duramente all’interno dei capannoni e vanno a rendere grazie per la buona giornata.

Ma la vera sorpresa è all’interno del mercato. Nelle prime ore del giorno si svolge l’asta dei tonni dove, tra urla e grida incomprensibili, i responsabili dei principali ristoranti, dai boss dei locali più esclusivi ai piccoli bottegai, acquistano il pesce pregiato contrattando il miglior prezzo.

Camminando tra i banchi, fate attenzione a non intralciare il traffico dei muletti che velocissimamente trasportano la merce, spalancate gli occhi e fatevi guidare dalla magia di questo luogo.

Qui troverete tutti i tipi di pesce, pesce palla compreso, allineati e numerati con grande precisione. Qui vedrete gli addetti ai banchi che con delicatezza, forza e maestria tagliano i pregiati tonni rossi. Qui potrete vedere granchi di grandi dimensioni, ostriche straordinarie e conchiglie dalle forme e contenuti eccezionali.

All’esterno del magazzino centrale, poi, si snoda una sorta di mercato parallelo fatto di ristorantini dove mangiare il pesce, crudo o cotto, appena pescato e bancarelle che vendono seppie e gamberi essiccati o il katsuobushi.

Il katsuobushi è un ingrediente tipico della cucina giapponese. Si tratta di scaglie sottilissime di tonno bonito affumicate e seccate. Viene utilizzato anche in polvere per insaporire il brodo o appunto in “trucioli” per decorare molti piatti dello street food nipponico.
A vederlo così il katsuo, affumicato ed essiccato, in vendita sulle bancarelle, sembrerebbe composto da pezzi di legno un po’ affusolati.
Dopo di che secondo tecniche antichissime viene sbriciolato o reso addirittura polvere.
Nei dintorni del Tsukiji Market ci sono storiche botteghe che lo produco e lo vendono, ma poi il bello è girare la città e vedere come si integra in piatti dai sapori straordinari come il tokayaki e l’okonomiyaki.

I takoyaki sono delle polpettine di polpo in salsa teriyaki, considerate uno dei classici street food giapponesi. Si possono trovare nella variante yakitori, ovvero infilate una dietro l’atra in grandi spiedini o in vassoietti da asporto.
Se vi state domandando cosa sono quelle strane scagliette affumicate che decorano il vostro cibo la risposta è: katsuobushi. Proprio quello che abbiamo visto al mercato del pesce.
Gli takoyaki vengono preparati in un’apposita padella e con degli strumenti particolari. A noi è capitato di vederli cuocere nel quartiere di Yanaka, dove si viene catapultati nella Tokyo dagli anni ’40 e dove è possibile vedere artigiani e cuochi a lavoro.

Nei cartoni animati e nei manga c’è sempre qualcuno che entra in un locale, si siede al bancone e aspetta che il ristoratore, sopra una piastra rovente prepari il suo cibo preferito.
Vi ricorda qualcosa il “Mambo” dove Marrabbio il papà di Licia cucinava per Andrea e il gatto Giuliano? Il Mambo è una  l’okonomiyaki-ya, ristorantino tipico specializzato in okonomiyaki.

L’okonomiyaki, letteralmente “griglia quel che ti pare”, è una pastella di acqua, farina e uovo, con cavolo tritato. A questi si aggiungono altri ingredienti a fantasia: seppia, gamberetti, bacon, o verdure miste. Tutto è tritato fine e cotto su una piastra fino a prendere l’aspetto di una frittatona.
Viene servito caldissimo e accompagnato da salsa teriyaki, maionese e spolverato con il katsuobushi.

Quindi oltre il sushi, conosciutissimo in Italia, ed il ramen, golosità gastronomica apparsa negli ultimi anni, la cucina nipponica ha molto moltissimo da offrire … basta solo essere pronti a sperimentare.