Quando si pensa alla Norvegia non si può fare a meno di immaginare paesaggi estremi: villaggi isolati, montagne a picco su fiordi cupi, colori che variano dal grigio scuro al marrone. Almeno questa era l’idea che mi ero fatta mentre studiavo il programma del mio viaggio nella contea norvegese di Hordaland.
Dal villaggio di Ulvik, lungo il fiordo di Hardanger, mi aspettavo quello che la Norvegia mi aveva mostrato in altre occasioni: isolamento estremo, scenari tetri, condizioni di vita che metterebbero a dura prova chiunque. Invece il piccolo paese di un migliaio di abitanti mi ha spiazzato.
Diversamente da quanto mi aspettassi, raggiungere Ulvik non è un’impresa titanica: si potrebbe tranquillamente organizzare una gita di un giorno da Bergen. In macchina si arriva a Ulvik in poco meno di due ore, percorrendo parte della Nasjonale Turistveger Hardanger, la strada panoramica che costeggia il fiordo per circa 150 chilometri. Per chi, come me, disponesse di un budget limitato e non se la sentisse di guidare lungo le tortuose strade norvegesi, meglio servirsi del sistema di autobus, che in poco più di due ore e con un solo cambio a Voss permette di raggiungere Ulvik dal centro di Bergen.
Appena arrivo a destinazione ho l’impressione di essere finita in un libro di fiabe: casette in riva al fiordo, temperature miti per il mese di marzo, colline costellate di alberi da frutto. Ulvik è infatti la città delle mele e, non per niente, la regione è anche nota con il nome di “frutteto della Norvegia”. Helen, la proprietaria del B&B in cui passerò la notte, sarà la mia guida per questa giornata. Mi viene ad aspettare alla fermata del bus e insieme ci incamminiamo lungo la stradina che sale lungo la collina. È una passeggiata gradevole che in circa venti minuti ci porta a Uppheim Farm, una fattoria dove le stanze del secondo piano e un ex capanno non lontano dall’edificio principale sono riservate agli ospiti. La sistemazione nella gjestehus non è sicuramente delle più contemporanee, ma la casa di Helen si trova in mezzo a boschi di abete e dalla mia camera ho una vista stupenda sul fiordo. Per chi preferisse una struttura più ricercata, il consiglio è quello di prenotare al Brakanes Hotel Rica o allo Strand Fjordhotel, entrambi più moderni e più vicini al centro.
A piedi torniamo verso il villaggio, dove ci aspetta Asbjørn. È lui a rivelarmi i segreti di Ulvik: a prima vista può sembrare un tranquillo paesino di campagna dal clima relativamente mite per gli standard norvegesi, ma in realtà succedono più cose qui che nella capitale. Almeno nel mese di settembre, quando si svolge la raccolta delle mele e vengono organizzati i festival del sidro e del poeta Olav Hauge, nato proprio a Ulvik. Asbjørn mi spiega che potremmo visitare la casa natale di Hauge, oppure la chiesa disegnata dall’architetto che progettò il castello di Oslo o, ancora il mulino di Skeie, uno dei più vecchi di tutto il paese. Sarà per un’altra volta, perché questa giornata è dedicata interamente alla Hardanger Siderprodusentlag, l’associazione locale dei produttori di sidro che negli ultimi anni ha ridato vita alla bevanda alcolica.
Il mondo dei piccoli distillatori ha subito in Norvegia una sorte simile a quella dei produttori di birre artigianali: a partire dagli anni Venti venne introdotta una legge che vietava di pubblicizzare le bevande alcoliche. Da allora, la vendita di tutto ciò che avesse un tasso alcolico superiore al 5% è regolata dal monopolio di stato e, ancora oggi, la vendita di alcol è consentita solo nei negozi Vinmonopolet.
“Sai che il proibizionismo in America fu promosso da un norvegese?” mi domanda Asbjørn. Onestamente non so se sia vero, ma potrebbe esserlo, considerando anche l’elevato numero di persone che lasciarono la Norvegia per fare fortuna sulla costa est degli Stati Uniti. Quello che è certo è che l’introduzione del monopolio sulle bevande alcoliche ha danneggiato notevolmente la produzione di sidro della regione. La coltivazione di mele, i cui frutti sono più piccoli e più asprigni di quelli che si trovano nelle regioni più calde dell’Europa, ha una storia che risale al XII secolo. Secondo la tradizione, furono i monaci cistercensi a introdurre la tecnica di spremitura dei frutti e la loro trasformazione in bevanda alcolica.
Lungo il fiordo, le mele maturano a settembre: vengono raccolte, pressate e messe in piccole taniche con l’aggiunta di zucchero. Il risultato è una bevanda con una gradazione alcolica che va dal 6 al 10%, con un sapore molto deciso.
Fanno parte dell’associazione 25 produttori che si occupano di tutte le fasi della lavorazione: è possibile scoprire come viene prodotto il sidro grazie alla Siderruta, una passeggiata che passa attraverso i frutteti e i tre piccoli stabilimenti di Ulvik, la Hardanger Saft, la Syse Gard e la Ulvik Frukt & Cideri. Noi ci limitiamo all’ultima, che è di proprietà di Asbjørn: ci fa assaggiare alcuni dei suoi prodotti, tra cui l’eplemost, il succo di mela; la frutta essiccata o cotta; il sidro vero e proprio.
Dopo la visita torniamo lungo riva del fiordo, dove si trovano alcuni negozi e un paio di ristoranti. È un paesaggio quasi delicato, soprattutto rispetto a quello decisamente più spigoloso di altre zone del paese non troppo lontane da qui. Helen le chiama montagne quelle alle nostre spalle, ma per me si tratta più che altro di colline che digradano verso le acque del fiordo. Dall’interno del Grøne Kafé osservo la barca ormeggiata al molo mentre bevo l’ennesimo bicchiere di sidro della giornata. Il menu è semplice: zuppe di pesce, insalate, panini. Su consiglio di Helen ordino ost og skinke smørbrød: pane di segale imburrato e guarnito con uno strato di geitost, il formaggio caramellato dall’insolito colore marrone, e una fetta di fenalår, l’insaccato di carne di agnello.
Non parliamo molto durante il pasto, un po’ per la stanchezza, un po’ perché voglio concentrarmi su quello che sto mangiando e imprimere i sapori nella mia memoria. Una cosa però la devo chiedere ad Asbjørn. Durante il corso della giornata mi ha raccontato di come il 2009 sia stato un anno importante per i produttori di sidro dell’associazione: la Hardanger Siderprodusentlag ha ottenuto l’autorizzazione da parte del Vinmonopolet a produrre bevande alcoliche, oltre a un riconoscimento simile alla nostra indicazione geografica protetta da parte del Matmerk, fondazione che si occupa della promozione dei prodotti tradizionali norvegesi.
“Fai il sidro da più di trent’anni, vero?” domando ad Asbjørn, cercando di sembrare il più casuale possibile. Lui annuisce. Non sono mai stata brava in matematica ma se l’autorizzazione statale è arrivata solo nel 2009, è evidente che Asbjørn e i suoi amici hanno svolto la loro attività in maniera clandestina per un bel po’ di tempo. Helen sembra nervosa: appoggia le posate sul piatto e versa altro sidro nei nostri bicchieri, nonostante siano ancora pieni oltre la metà.
Alla fine me lo raccontano: per anni sono stati distillatori clandestini, come i brygger, i produttori di birra. Ottenere l’autorizzazione a produrre bevande alcoliche era troppo complicato e incredibilmente dispendioso, ma allo stesso tempo nessuno poteva pensare di abbandonare quella che nell’Hardangerfjord era una tradizione vecchia centinaia di anni: pressare le mele, farle fermentare e ottenere il sidro. E non solo: il prodotto finito veniva a volte regalato, a volte venduto in piccole quantità ad amici, vicini, turisti fidati.
“È una fortuna che non abbiate smesso” osservo. Altrimenti ora il sidro di mele di Ulvik sarebbe solo un ricordo lontano. Alziamo i bicchieri e brindiamo. Alle mele, al sidro, ai produttori dell’associazione. Ai miei nuovi amici dal passato clandestino, un po’ fuorilegge e un po’ contrabbandieri.
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